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    酯類物質對白酒香氣有重要作用


    作者:上海陵爾化工有限公司

    2019-04-18


    在白酒成分中除了水和乙醇外,酯的含量排在第三位,白酒中的酯主要是由醇類物質和酸類物質通過酯化反應脫水生成的。雖然結合的酸類物質不同,但醇類絕大部分都是乙醇,所以,白酒中的酯類物質多是乙酯。白酒中常見的酯類主要有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯等。

    酯類是白酒的主要呈香物質,它的數量及量比關系決定了白酒的香型。通常相對分子量小而沸點低的酯放香大,且有各自特殊的芳香。相對分子量大沸點高的酯,香味雖然不強烈,卻有極其優雅的香氣,所以大分子的酯深受人們的青睞。

    由于酯類化合物在酒體中的濃度與其他微量成分相比比較高,而且它的閾值比較低,容易被嘗出,其呈味作用也是相當重要的。在白酒中,酯類化合物在一定濃度下一般表現出微甜、帶澀,并帶有一定的刺激感,有些酯類還表現出一定的苦味。

     酯類物質的感官特征 

    1.甲酸乙酯:似桃香氣味,刺激,帶澀味

    2.乙酸乙酯:水果香,味刺激,帶澀味

    3.乳酸乙酯:香氣弱,微有脂肪氣味,味刺激,帶苦、澀

    4.丁酸乙酯:有似菠蘿果香氣味,脂肪臭氣味明顯,味澀,爽口

    5.乙酸異戊酯:似蘋果香、梨香

    6.戊酸乙酯:較明顯脂肪臭,有果香氣味,

    7.味濃厚,刺舌:己酸乙酯有菠蘿果香氣味,味甜爽口,帶刺激澀感

    8.棕櫚酸乙酯:白色晶體,微有油味,脂肪氣味不明顯

    9.油酸乙酯:脂肪氣味,油味

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