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    醇類物質對白酒酒質有著不可或缺的作用


    作者:上海陵爾化工有限公司

    2019-04-18


    一. 白酒中常見的醇類?

    01.甲醇?

    甲醇的前提物質為果膠,在各種不同的釀酒原料中或多或少均含有果膠,果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物,在微生物(如黑曲霉)的果膠酶或熱的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。

    02.高級醇?

    高級醇包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異丁醇等。白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體,以異丁醇和異戊醇為主,其溶于高濃度的乙醇而不溶于低濃度的乙醇和水,并呈油狀。

    (1)由氨基酸脫氨、脫羧,生成比氨基酸分子少一個碳原子的高級醇,這種反應在酵母菌細胞內進行。

    (2)由代謝生成丙酮酸,丙酮酸與氨基酸作用,生成另一種氨基酸和另一種有機酸(α—酮酸);該有機酸脫羧變成醛,再還原成高級醇。


    03.多元醇?

    微生物在好氣條件下發酵可生成多元醇。多元醇在白酒中呈甜味,白酒中的多元醇類,以甘露醇(即己六醇)的甜味極濃。多元醇在酒內可起到緩沖作用,使酒體更加豐滿醇厚。低溫發酵有利于這些醇甜物質的生成,發酵緩慢、延長發酵期等措施,都有利于多元醇的生成和積累。

    (1)甘油(丙三醇)

    甘油是糖代謝過程中由磷酸二羥基丙酮,加氫還原成磷酸甘油,再去磷酸得到。

    丙三醇可增加酒的醇甜味,使酒體豐滿醇厚。糟醅中蛋白質含量越多,溫度及pH值越高,則甘油的生成量也越多,主要產于發酵后期。一般低溫入窖、緩慢發酵有利于甘油的生成。

    (2)甘露醇

    甘露醇的生成是由霉菌作用完成的,某些混合型乳酸菌也可利用己糖產生甘露醇。

    (3)2,3-丁二醇

    2.3-丁二醇是二元醇,主要由細菌利用葡萄糖發酵產生。

    二.酯類物質的感官特征?

    1.甲醇:溫和的乙醇氣味,刺激,灼燒感

    2.正丙醇:似醚臭,刺激,有苦味

    3.正丁醇:有溶劑樣氣味,刺激,稍澀苦

    4.仲丁醇:具有強的芳香味,爽口,味短

    5.異丁醇:微弱戊醇味道,苦味

    6.正戊醇:略有奶油味,灼燒味,略小于酒精氣味

    7.β-苯乙醇:甜香氣,似玫瑰氣味,氣味持久,微甜,帶澀

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